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Les très fortes températures auxquelles sont grillées les côtelettes, chipolatas et autres côtes de bœuf, sont propices à une réaction chimique, la glycation (ou processus de Maillard), qui crée des substances appelées produits de glycation avancée qui contribuent à accélérer le vieillissement des tissus et à l’apparition de certains cancers.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) récapitule ainsi certaines mesures de sécurité pour que chacun profite sereinement de ces moments de convivialité:
- Régler la hauteur de cuisson : Afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes. Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises.
- Les allume-feu : Qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel, ils sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande sur le grill. Ils ne doivent en aucun cas servir à raviver le feu pendant la cuisson.
- Eviter la chute de graisse dans les flammes : La chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.
- Plats et ustensiles : Ne pas utiliser ceux qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites.
- Les restes : Pensez à ne pas conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération.
- Grilles de cuisson : Assurer un nettoyage régulier des grilles et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques.
Source: Sciences et Avenir
